Les raviolis pékinois ou Gyoza

A l'origine cette sorte de dim sum était dégustée durant le Yum cha.

Actuellement le Gyoza est présenté dans les restaurants japonais en tant qu'entrée accompagné de sa sauce, mais vous pouvez très bien en faire une partie de votre plat. 

Pour l'accompagnement j'ai fait du riz au jasmin cuit à l'étouffée ainsi que des choux de Bruxelles caramélisés dans de la sauce de soja et du miel.
 
N'hésitez pas à rajouter vos commentaires à cette recette testée dans notre toute nouvelle cuisine bruxelloise. La pâte étant trop épaisse, je vous conseille de l'étaler la plus fine possible si vous la préparez vous même.

Les proportions présentées sont pour 4 personnes.

Il faut prévoir 20 minutes pour la farce, 20 pour la pâte, 1 minute de pliage par ravioli ainsi que 10 minutes de cuisson.
 
 
La pâte peut être faite maison ou acheter une pâte wonton facilement trouvable dans les grandes surfaces et épiceries asiatiques.


Pour celle-ci il vous faudra :

- 350 g de farine
- 115 ml d'eau bouillante
- 60 ml d'eau froide
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile



Pour la farce :

- 400g d'échine de porc haché (vous pouvez remplacer le porc par du boeuf haché si besoin)
- 300g de chou chinois 
- 3 oignons nouveaux ou 6 branches de ciboulette thaïe 
- 1 cuillère à café de gingembre frais haché
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja 
- 2 cuillères à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing  


Pour la sauce : 

- 4 cuillères à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 10g de gingembre frais émincé
- 1 cuillère à café de sucre




On va donc commencer par la pâte. Vous pouvez la préparer au maximum deux jours avant en la filmant et la conservant au frigo, mais aussi la congeler.


Mettre la farine dans un bol en creusant un puits au centre, verser l'eau bouillante peu à peu et mélanger avec une spatule en bois. Le mélange doit s'homogénéiser.

Ajouter l'eau froide et le sel, continuer à la travailler afin d'incorporer toute la farine et obtenir une pâte.

Rouler, pousser et plier la pâte pendant 5 minutes afin de la rendre lisse, élastique et douce comme lobe d'oreille.

Si la pâte n'a pas cette texture, ajouter un peu plus d'eau ou de farine en procédant petit à petit afin d'éviter de foirer l'équilibre de la pâte. 

La transférer sur le plan de travail en ajouter une cuillère à soupe d'huile sur le dessus. La recette trouvée dans un livre spécial dim sum n'indiquant pas quelle huile utilisée, j'ai choisi de l'huile d'olive parce qu'elle sent super bon ! Masser afin de faire pénétrer l'huile et former une boule. 



Attaquons nous à la farce.


Blanchir le chou 3 minutes dans de l'eau bouillante. Bien égoutter en pressant entre les mains par exemple. Hacher le chou, les oignons ou ciboulette thaïe, le gingembre et l'ail.

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient en y ajoutant la viande hachée.

Verser  la sauce de soja, l'huile de sésame, le sucre, le vin de riz et la fécule. 

Bien mélanger le tout afin de former une farce homogène et réserver au frais.




Une fois la pâte et la farce préparés, vous allez pouvoir vous mettre au pliage. 


Je vous préviens celui-ci n'est vraiment pas évident. Ne vous découragez pas tout de suite, c'est en forgeant qu'on devient forgeron ! 


Diviser donc la pâte en deux en réservant la seconde moitié dans du film pour éviter qu'elle ne dessèche. Fariner le plan de travail, rouler la pâte en un boudin de 30cm de long. Découper 15 tronçons pour façonner des boules d'environ 15g.

Commencer à aplatir les boules avec la main pour finir au rouleau, en farinant si besoin, afin d'obtenir des disques d'environ 8cm de diamètre.

Posez alors un disque de pâte dans votre main gauche (ou droite) et placer au centre 2 cuillères à café de farce.

Il va ensuite falloir rabattre avec l'index gauche la partie supérieur de la pâte de manière à former un second pli à côté du premier. Avec l'index droit et le pouce, pincer la pâte ainsi rabattue pour commencer à fermer le ravioli.

Continuer 7 fois la même opération afin d'obtenir un Gyoza avec des plis d'un côté et lisse de l'autre.



Pour la cuisson
 

Mélanger tous les ingrédients de la sauce afin qu'elle soit prête à la fin de la cuisson.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle sur feu vif. Ajouter les raviolis et les faire dorer 2 minutes. Ajouter 200ml d'eau en vous reculant au maximum de la poêle, oui l'eau dans de l'huile chaude ça éclabousse !

Couvrir et cuire environ 8 minutes jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Garder au chaud et répéter l'opération.




Bon ap !

Jean.